» » И в консервах полезна.



 
 
 

И в консервах полезна.

Автор: Домовой от 9 января 2010, посмотрело: 2029

0 И в консервах полезна.Максимум аскорбиновой кислоты (в среднем у культурных сортов- 50-150, а у лучших новых форм- 200мг% и более) накапливается к периоду ботанической зрелости, когда плоды только приняли соответствующие сорту окраску и величину. Позднее количество её уменьшается. Однако в плодах нет аскорбиназы- фермента, переводящего витамин С в неактивную форму. Этого витамина много не только в свежей облепихе, но и в продуктах её переработки.
Каротин растворён в основном в масле мякоти и немного в семени. Максимум его (от 2 до 10,9мг%) накапливается к концу сентября. И с этой точки зрения не стоит ориентироваться на фазу ботанической зрелости плодов, потому что к этому времени каротина в них содержится в 1,5-2 раза меньше.
До самых заморозков в плодах накапливается масло. В свежей облепихе его 2,8-7,8 мг%, а в мороженой- около 8. Вот почему важно выбрать оптимальный срок сбора, естественно, сообразуясь с конкретными особенностями сезона и назначением плодов. Во всех случаях, на мой взгляд, оставлять плоды на дереве до устойчивых морозов нельзя, потому что, во-первых они портятся при многократном замораживании в ночное время и оттаивании днём и, во-вторых, их могут склевать птицы.
Плоды облепихи содержат 1,3% сахаров, 0,4-0,5- пектиновых веществ (изредка до 1,84%) и 1,16-4,2% органических кислот. В переработанном виде облепиха кажется вкусной лишь при большом количестве сахара. Наиболее щадящая витамины консервация сырой массы сахаром при их соотношении 1:1,5-2.
И в консервах полезна.Чтобы рационально использовать столь ценное сырьё, лучше применять комплексную переработку и полностью использовать мякоть и кожицу плодов, которые содержат много ценного масла, каротиноидов. Шире следует применять и купажирование облепихи с другими некислыми плодами и ягодами.
Продукты питания переработки облепихи в натуральном виде нельзя употреблять больным гастритом с повышенной кислотностью и язвой желудка. Есть рекомендации добавлять на 1 кг массы продукта 10-15 г пищевой соды или жжёной магнезии, но в консервах такое включение вызывает потемнение массы и потерю витамина С. Поэтому лучше готовить продукты переработки натуральными, концентрированными, а разбавлять их раствором соды или магнезии при употреблении.
Перед консервированием облепиху очищают от примесей, отделяют плодоножки, отбраковывают испорченные размягчённые плоды. Моют в холодной проточной воде в решете или в дуршлаге, дают стечь воде и обсохнуть.
Для приготовления заготовки "сырой джем+сироп" извлекают сок из плодов облепихи с максимальным количеством мякоти в шнековой соковыжималке (можно пользоваться электрической) или протирают размятые плоды сквозь сито из нержавеющей стали (твёрдые плоды предварительно бланшируют 1 мин. в воде, нагретой до 90 град.). 1 л сока с мякотью смешивают с 1,7 кг сахара. Отстаивают смесь в стеклянной банке под крышкой до расслоения в тёмном прохладном месте.
Затем на дно банки опускают резиновый шланг и с помощью подсасывания сливают нижнюю светлую фракцию (прозрачный сироп) в бутылки. Верхняя, содержащая мякоть с маслом, садится на дно- это джем нежной консистенции. Банку дополняют джемом из других банок или перекладывают содержимое в меньшую банку. Бутылки с сиропом закрывают плотными пробками, банки- пластмассовыми крышками с подложенными под них пергаментом. Можно закрыть банку пергаментом, на него положить картонный кружочек, потом бумагу и обвязать шпагатом.
Пропорцию сахара хорошо уменьшить до 1 кг на 1 л сока с мякотью, но тогда и сироп, и джем нужно хранить в холодильнике, или пастеризовать.
Облепиховый "мёд".
Сироп уварить на умеренном огне в низкой посуде до 2/3 первоначального объёма. Получится вкусная, янтарная, прозрачная масса, похожая на свежий мёд.
Сок натуральный из облепихи.

Подготовленные плоды дробят деревянным или специальным пестиком из нержавеющей стали в эмалированной кастрюле с толстым дном. Добавляют на 1 кг измельчённых плодов 1 стакан подогретой до 70 град. воды, размешивают и настаивают 30 мин.. Затем прессуют на винтовом прессе (если плодов много) или в холщовом (капроновом) мешочке руками. Извлечённый сок нагревают до 70 град. и процеживают через ситечко или марлю, выстланную в дуршлаге. Разливают его в поллитровые бутылки и пастеризуют 8-10 мин при температуре 85 град. или в кипящей воде 3-4 мин. Сок натуральный используют как полуфабрикат для приготовления сиропа, желе, киселей и для подкисления и витаминизирования других продуктов.
Сок с сахаром и купажированный.

Натуральный сок смешивают с 45 %-ным сахарным сиропом или с соками некислых плодов- аронии, груши, некислых яблок, ирги и т.п. Это можно сделать сразу после извлечения или позже, когда соки отстоятся и их можно снять с осадка. Купажировать соки лучше всего по вкусу.
Нектар.

Это сок с мякотью и сахарным сиропом. Для его приготовления можно использовать оставшийся жом после первого отжима. Жом заливают горячей водой 1:1 по объёму, вымешивают, подогревают до 70 град., настаивают час и протирают на сите из нержавеющей стали так, чтобы в отходы ушли только семена.
Сок с мякотью из жома купажируют с 45%-ным сахарным сиропом или с соками других некислых плодов с добавлением сахара по вкусу. Жом можно использовать и для приготовления пюре облепихового, для чего перед протиранием добавляют не более 1 стакана горячей воды на 1 кг массы.
Пюре облепиховое.

Подготовленные плоды бланшируют 1 мин в горячей воде при температуре 85 град. Дают стечь воде и протирают на сите из нержавеющей стали. 1 кг протёртой массы смешивают 0,5 кг сахара и нагревают до 90 град. Выдерживают при этой температуре 5 мин, разливают в стерильные, прогретые в духовом шкафу банки ёмкостью 2-3 л. Если пюре заполняют маленькие банки, их пастеризуют.
Очень вкусное и полезное пюре можно сделать из облепихи и яблок, груш, боярышника, тыквы, шиповника. Для этого яблоки или груши разваривают или распаривают на пару и растирают на сите. Потом 2 части яблочного или грушевого пюре смешивают с 1 частью облепихового пюре и 1 частью сахара. Плоды боярышника бланшируют 3-4 мин в кипящей воде, протирают и смешивают 1 часть боярышникового пюре с 2 частями облепихового пюре и 1 частью сахара. Можно 3 части распаренной и протёртой тыквы смешать с 1 частью облепихового пюре и 10% сахара. Хорошее сочетание- 2 части пюре из очищенного от семян, бланшированного 3-4 мин и протёртого шиповника с 2 частями облепихового пюре и 20% сахара.
Компот из облепихи.

Лучше сделать сборным. Яблоки или груши нарезают, бланшируют в кипящей воде 2-3 мин, охлаждают и укладывают в банки слоями, пересыпая твёрдыми плодами облепихи. Заливают горячим 25-30%-ным сахарным сиропом, приготовленным на бланшировочной воде. Пастеризуют компот в 0,5 л банках 10 мин при температуре 85 град.
Желе.

Получают из плодов, содержащих не менее 1% пектиновых веществ. В плодах облепихи это бывает редко. Чаще приходится добавлять на 1 л облепихового сока 0,7-0,8 л яблочного. Желе варят в неглубокой посуде небольшими порциями (1л) на умеренном огне, вводя сахар в 2 приёма- в начале варки на 1 л сока 400 г сахара и за 5-10 мин до окончания ещё 400 г. Желе готово, когда температура кипения массы достигнет 105 град, или когда масса уварится на 1/3 первоначального объёма. Его разливают в сухие горячие стерильные банки, выстаивают 10-12 час. На поверхность желе кладут кружочек пергамента, вырезанного по внутреннему диаметру горловины банки, смоченного в водке, и закрывают его так же, как сырой джем.
Варенье.

Готовят их крупных плотных плодов. Их моют, обсушивают, заливают кипящим сахарным сиропом (1 стакан воды и 1,5 кг сахару). Выстаивают 3-4 часа. Затем сироп сливают и варят отдельно от плодов до температуры кипения 105 град, то есть до консистенции почти готового сиропа. Его слегка охлаждают (приблизительно 20-30 мин) и снова им заливают облепиху. Потом ставят на средний огонь и варят 10 мин с момента закипания. Разливают в горячие сухие стерильные банки, прогретые в духовом шкафу не менее 15 мин при температуре 100-120 град. Закрывать банки лучше стерильными стеклянными или металлическими крышками с резиновыми прокладками и пружинными зажимами-скобами. Варенье надо сразу интенсивно охладить, помещая банки в ёмкость с водой температурой 60 град и осторожно, чтобы не лопнула банка, заменяя её водой холодной.
Е.Тарасенко, садовод-любитель.
Само растение облепиха- уникальное творение природы.
Всё в нём ценно: и плоды, и листья, и кора.
Плоды богаты витаминами и другими биологическими активными веществами, не случайно они широко используются для производства знаменитого лечебного масла.
Листья растения тоже богаты ценными веществами.
Почти все части облепихового растения используются и в народной, и в официальной медицине.
"Ваш сад".

Категория: Рецепты и заготовки

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
Информация
Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.