ЕЖЕВИЧНОЕИз ежевики можно вырабатывать очень приятное вино красивого цвета. Становясь старым, оно начинает напоминать портвейн.
Сок ежевики легко бродит, несмотря на то, что выжимается не ранним летом, как из других ягод, а осенью. Брожение происходит в то время года, когда температура бывает уже довольно низка. На вино идут, разумеется, только вполне спелые ягоды. Ягоды, выросшие в тени, дают водянистый сок и неароматное вино. Превосходное столовое вино получается при брожении 2 л сока ежевики, 2 л воды и 1 кг сахара.
Как же приготовить десертное вино из ежевики7
Берется по возможности сухая ежевика. Ее осторожно моют. Прибавив небольшое количество сахара, растирают до кашеобразного состояния и оставляют на 2 дня при температуре около + 15*С, периодически перемешивая. Затем ежевику прессуют.
Приблизительно на приготовление 7,5 л десертного вина расходуется 3,5 л сока, 3,5 л воды, 1,25 кг (по другим данным 1,6-3,8) кристаллического сахара и 7,5 г винного камня в порошке. Сахар и винный камень растворяют в горячей воде и вливают в сок в теплом виде. Дальнейшее приготовление ведется как обычно. Когда вино будет готово и полностью очистится, добавляют еще немного сахара или коньяка.
МАЛИНОВОЕ.Вино из малины отличается чудесным, ароматом и может стоять в ряду десертных вин высшего достоинства.
Ягоды должна быть совершенно спелыми. Пригодна и лесная малина, но ее нужно тщательно проверить, чтобы в сусло не попали черви. 30 кг ягод раздавливают чистыми руками и заливают 4 л воды. Всю эту массу размешивают и на следующий день прессуют. Выжимки заливают ещё раз 4 л воды, хорошенько перемешивают и через два дня прессуют тоже.
По другому рецепту раздавливают 2,4 кг малины, прессуют и к извлечённому соку прибавляют 0,4 л сока смородины. В оставшиеся после прессовки выжимки вливают 3,2 л воды и оставляют смесь стоять в течение 12 часов, причём её нужно постоянно помешивать. Затем прессуют ещё раз и полученный при этом сок добавляют к полученному ранее. Сюда же вливают 2,4 л яблочного сока.
В смеси разводят 0,8 кг сахара и 7,5 г винного камня в порошке. Как только начинается брожение, тонко срезают с двух лимонов и двух апельсинов окрашенную часть корки и бросают их в сусло, добавляют туда же и сок, выжатый из этих четырех плодов. Когда процесс брожения завершится, с поверхности удаляют корки и вливают 0.2 л коньяка.
Дальнейший уход — тот же, что и за другими ягодными винами.
ЗЕМЛЯНИЧНОЕЗемляничное вино на вкус очень приятно. Оно приготовляется следующим образом. Ягоды тщательно перебирают, удаляя все попортившиеся. Затем их давят и прессуют. На каждой литр сока добавляют 1 л воды и на каждый литр смеси - 300 г сахара.
По другому рецепту дают бродить суслу, состав которого таков: 4 кг земляники, 2 л воды 1,25 кг сахара, 10 г винного камня и 0,4 л очищенной водки.
Все прочее выполняется согласно обычным правилам.
БУЗИНОВОЕ.Для извлечения сока ягоды бузины отрывают от стеблей и, положив в очищенный котел, заливают водой из расчета 1-2 на 10 кг ягод. Котел ставят на огонь, и содержимое помешивают деревянной ложкой, пока оно не закипит. Тогда котел снимают с огня, дают остыть и прессуют смесь сквозь тонкое полотно или процеживают через тонкое волосяное сито. Сок сливают в деревянное ведро или бочку, а выжимки заливают горячей водой настолько, чтобы они были только покрыты. Всю эту массу оставляют до следующего дня, а затем еще раз прессуют.
При окончательном составлении сусла: I кг уже разбавленного водой сока бузины, 1 л сока смородины, 800 г сахара, 2,5 л воды, 3 г винной кислоты, 0,1 танина. Винную кислоту и танин предварительно растворяют в горячей воде.
ЧЕРНИЧНОЕПосле того как ягоды перебрали, их моют в холодной воде, с помощью песта раздавливают в глиняном сосуде и прессуют. На каждый литр полученного сока берут 1,2 л воды и 250 г сахара. Корица и цветки бузины, добавленные в небольшом количестве к суслу во время брожения, придадут вину особенно приятный вкус.
Разбавленный сок вливают в бочку и на третий день затыкают ее втулкой. Бочка должна спокойно стоять на месте при плюс 18-25 град.С. Спустя месяц или полтора уже не будет видно поднимающихся пузырьков. Это означает, что, во-первых, бурное брожение прошло и, во-вторых, настал момент первого сливания вина с дрожжей. Втулку открывают и сливают вино, используя гибкую трубку. Бочка, которая при этом наполняется, должна иметь по возможности такую же вместимость, как и прежняя, быть совершенно чистой и ни на что ранее не употреблявшейся. Ее следует долить до верха и держать полной. После первого переливания вино переносят в более прохладный погреб. Срок второго переливания наступает спустя 3 месяца.
АБРИКОСОВОЕ.Абрикосы употребляются только спелые. Удалив испорченные плоды, из оставшихся вынимают косточки, мякоть раздавливают или растирают в кашицу и прессуют. К выжимкам доливают воду ~ ровно-столько, чтобы она только покрывала их. Масса должна отстояться 24 часа. Получившийся настой вливают в ранее добытый сок.
На каждые 2 л этой жидкости кладут 375 г сахара. Во время брожения рекомендуется прибавить к суслу горсть раздробленных абрикосовых косточек, что способствует лучшему вкусу напитка.
При использования любых рецептов нужно помнить: после того как тихое брожение завершится и вино сделается совсем прозрачным, приступают к его переливанию, т.е. отделению от скопившегося на дне осадка. Для этой цели служит гибкая резиновая трубка. Ею действуют как сифоном. Хорошо, если сифон оснащён несложным краном или зажимом. Замутненную часть содержимого приходится фильтровать. Для фильтрации употребляются фланелевые мешочки с обращенным внутрь ворсом.
"Спутник", 1997.
