Поговорим о приготовлении плодово-ягодных вин. Плодовые вина рекомендуется делать не крепче 10-11 градусов — тогда они имеют приятный вкус и их легко приготовить. Можно готовить и десертные вина крепостью в 14-15 градусов.Крепость вина зависит от количества сахара, добавленного в него. При сбраживании из сахара получается спирт. Добавление около 20 граммов сахара на 1 литр повышает крепость вина примерно на один градус. Следовательно, для получения вина крепостью в 11 градусов надо добавить 220 граммов сахара на литр. Но так как в плодах и ягодах уже содержится определенное количество сахара, то добавлять его надо меньше.
Вино должно также содержать кислоту, примерно 6-7 граммов на литр. Регулировать количество ее можно большим или меньшим добавлением воды в сок до брожения.
В килограмме сока различных плодов и ягод содержится разное количество кислоты:
у яблок, ежевики и черники — 8 граммов;
у земляники — 10 граммов;
шиповника — 19 граммов;
красной смородины — 23 грамма;
черной смородины — 26 граммов;
вишни — 16 граммов; тёрна — 35 граммов;
крыжовника — 16 граммов;
садовой рябины — 23 грамма.
Сок и вино не должны находиться на освещенном месте, как можно меньше они должны соприкасаться с воздухом и совсем не соприкасаться с металлами, особенно с цинком.
Сок из плодов и ягод выдавливают с помощью мясорубки или же деревянной толкушкой в деревянном ящике. Можно выдавить сок и через льняной мешок. Для сбраживания его сливают в эмалированную, глиняную или стеклянную посуду.
Ежевичное вино.Из ежевики получается чудесное вино, но изготовить его трудно, так как в ней мало кислоты.
Целесообразно вначале сбродить мезгу, тогда из нее получится 80 процентов сока, т. е. 1,25 килограмма ягод дает 1 литр сока. В нем содержится всего 8 граммов кислоты, поэтому разбавлять его водой не следует.
Сахара, имеющегося в ягодах ежевики, достаточно для получения двух градусов крепости. Поэтому добавлять сахар надо из расчета на 9 градусов, т. е. 180 граммов на литр, что в растворенном состоянии дает 0,1 литра жидкости. Следовательно, из 1,25 килограмма ягод и 180 граммов сахара получится 1,1 литра вина.
Для приготовления десертного вина крепостью 14 градусов нужно брать сахар из расчета на 12 градусов, т. е. 240 граммов на литр. Десертное вино из ежевики вкусно и целебно, но в нем мало кислоты, поэтому при приготовлении за ним нужно тщательно следить.
Срок хранения ежевичного вина — 3-4 года.
Вино из черники.
Крепостью в 11 градусов готовится так же, как ежевичное. Оно получается терпким и напоминает легкое красное вино.
Сусло должно хорошо перебродить, однако добиться этого трудно, так как в нем мало питания для дрожжей. Поэтому рекомендуется сразу же при начале брожения добавлять 0,5 грамма хлористого аммония на 1 литр сусла.
Десертное вино из черники не готовят: оно получается некрепким и невкусным.
Вино из шиповника.
Чтобы можно было выжать сок, мезгу шиповника вначале сбраживают, разбавив наполовину кипятком, остудив и добавив закваску винных дрожжей.
Лучше всего готовить из шиповника десертное вино крепостью в 15 градусов, — оно получается очень вкусным.
Сахара в шиповнике мало, его не принимают во внимание и добавляют из расчета на 15 градусов, т. е. 300 граммов на литр жидкости. Из 1,7 килограмма ягод получается 1 литр сока. В нем содержится 19 граммов кислоты. Так как в 1 литре десертного вина ее должно содержаться 6 граммов, к 1 литру сока добавляют 1,7 литра жидкости. Из них 0,48 литра составит растворенный сахар в количестве 810 граммов (из расчета на 2,7 литра вина). Остальные 1,22 литра жидкости составит вода (в том числе и та, которая была добавлена к мезге). Следовательно из 1,7 килограмма ягод шиповника (1 литр сока), 810 граммов сахара (0,48 литра жидкости) и 1,22 литра воды получится 2,7 литра вина.
Десертное вино из шиповника превосходно сохраняется.
"ЯрмаркА." 2002 г.
