"Лето бежит вприпрыжку"- говорят в народе. И действительно, лето скоротечно. Вот вроде бы только что начали новый сезон, а уже показался его склон, макушка позади. Но не снижается накал работ в огороде, скорее, даже возрастает. Зато всё щедрее участок на урожай. С борозд давно поступает ранний свежий картофель, с гряд- молодая морковь, весеннего посева репа, помидоры, дыни, горох, чеснок, лук. Да куда ни глянь, земля припасла гостинцы для стола, всегда желанные и памятные.Конечно же, всем, кто связан с землёй, кто создаёт рукотворный урожай, хочется подольше пользоваться свежими овощами, к примеру, теми же помидорами. Как это сделать? На этот вопрос отвечает нижегородец С.А.Казаков (г.Горький).
Он плоды с первой кисти использует для консервирования, а со второй- для длительного хранения. Последний съём помидоров ведёт около 20 сентября. На хранение отбирает зелёные и молочной спелости плоды, совершенно здоровые. Помидоры сортирует по размеру и спелости. Плоды укладывает в ящики, их предварительно обжигает паяльной лампой. Лучше плоды обвернуть мхом (сфагнумом) и уложить в один слой на чистые, свежие опилки. Хранит помидоры в сухом подвале, имеющем вентиляцию. При закладке ящиков с плодами температура воздуха составляет 14-15 град., постепенно она опускается и около Нового года понижается до 2 град.. На этом уровне и остаётся.
Через каждые 1-2 недели помидоры осматривают, созревшие плоды пускают в пищу, зелёные оставляют для постепенного дозаривания. Зрелые отобранные плоды перед употреблением в пищу моют водой и раскладывают на чистой материи, выдерживая при комнатной температуре всего день, чтобы пропал запах смолы. На семена он берёт плоды только со второй кисти. Использует сорт помидоров Сливки.
Обычно для домашнего консервирования отбирают бурые или чуть покрасневшие твёрдые помидоры. Таким образом, красными и зелёными многие пренебрегают. Между тем из этих помидоров можно приготовить вкусные консервы. Вот рецепт помидоров в подсолнечном масле от М.В.Аликовой из Московской области.
На дно литровой банки положить 2 лавровых листа, 6 горошин чёрного перца, 1 среднюю луковицу, порезанную колечками. Затем плотно уложить порезанные пополам красные, с плотной мякотью помидоры. Укладывать разрезом вниз. Сверху положить несколько колечек лука. Помидоры залить маринадом, который готовят так: на литр воды кладут 7-10 лавровых листьев, 15 горошин чёрного перца, 15 штук гвоздики, 3 ст. ложки соли, 2 ст. ложки сахара. После кипячения добавляют 3 ст. ложки уксуса. Стерилизуют 15 мин., накрыв крышкой. Перед укупориванием в банку вливают немного подсолнечного масла, чтобы оно слоем покрыло маринад.
Банки, кадочки, бочки... В каких только ёмкостях не сберегают овощи! А вот огородница из Ставропольского края Т.Г.Заболоцкая солит помидоры в мешках. Берёт плотный плёночный мешок. Отобранные средней зрелости помидоры моет, затем подготавливает лист вишни, смородины, а также зелень укропа и сельдерея. Потребуется и нашинкованная сахарная свекла- она задержит окислительные процессы. В мешок кладёт сначала слой зелени (после промывки вода с неё должна стечь), затем слой помидоров; опять зелень, плюс нашинкованная сахарная свекла и помидоры. Сверху всего- зелень. Мешок плотно завязывает и ставит в погребе, можно в бочку или ящик. Через двое суток овощную смесь в мешке залить рассолом. Готовят его так: кипятят специи- соль, лавровый лист, перец горошек, сахар- всё закладывает по вкусу. Когда рассол остынет, вылить его в мешок, который после этого снова плотно завязать. Соление получается славное.
Родственник помидора- физалис. Неприхотлив, урожаен, вкусен свежий и в заготовках- таков овощной физалис. Впрок его заготавливают так (рецепт Н.А.Гребнёвой из белорусского города Пинске). Очистить плоды от чехликов, помыть, ошпарить, затем сложить в подготовленные стеклянные банки, залить кипящим маринадом и сразу же укупорить. Банки перевернуть крышками вниз, укрыть одеялом; так они стоят до полного остывания. После чего банки снести в подвал или погреб. Специи для маринада: листья чёрной смородины, укропа, сельдерея, кружочки хрена, несколько долек чеснока. Банки стерилизовать: промыть, слегка просушить, поместить в духовку и, пока тёплые, уложить ошпаренные плоды. На дно и по верху банки положить специи. Маринад готовить по рецепту: на 1,5 л воды- 2 столовых ложки соли, столько же сахара, 1-2 лавровых листочка, 2-3 горошины перца.
Ещё вкуснее получается физалис в маринаде из помидоров. Взять дольки зрелых и даже мелких помидоров, варить их 15-20 мин., протереть сквозь сито. Специи в маринад кладут по предыдущему рецепту. Маринад снова довести до кипения, держать так на огне 15-20 мин.. Уксус не используется.
Алтайский огородник К.Ф.Новоселов так определяет признаки начала уборки лука-репки: луковое перо полегло- пора выбирать репку. Пересиди в земле, и вероятность заболевания овоща увеличивается. Снимает лук солнечным днём, выкопанные луковицы укладывает рядком в один слой, чтобы подвергнуть чешуи солнечной сушке. Время от времени рядки шевелит, луковицы переворачивает. Свезённый к дому урожай располагают под навесом, на ночь кучу лука рассыпает тонким слоем, иначе перо замокнет от перегрева. На другой день корни обрезают под самое донце луковицы, перо тоже обрезают. Затем луковицы сортируют на мелкие, средние и крупные. Внимательно осматривают каждую луковицу, чтобы отбраковать попорченные и больные. У здоровой луковицы наружные чешуи тонкие, плотно прилегающие, шейка смотрится подсохшей. Перо срезается с оставлением пенёчка высотой 1-2 см. Повреждённые луковицы расходуют в первую очередь. Впрочем, можно заболевший лук оздоровить. Для этого снять слой чешуек, пока не станет луковица совсем чистой. В процессе хранения "раздетая" луковица (хранят на сетчатой полке) вновь покроется сухими чешуями. Отходы при такой зачистке лука рубят и задают курам.
В завершении лета и в начале осени огородники продолжают сушку зелёных овощей. Приятно зимой достать из запасов, скажем, смесь листьев эстрагона, сельдерея, петрушки, укропа и кориандра. В сушёном виде смесь хорошо сберегается в коробке с крышкой.
Москвич Б.И.Духневич для сушки использует самодельную сушилку. Смастерил из тонкой жести небольшой шкаф (можно сварить на раме или укрепить на винтах), внизу поместил тепловинтелятор. Для контроля за температурой внутрь шкафа встроил термометр, а чтобы видеть показания, сделал окошко. Вверх вывел вытяжку для отвода воздуха, регулируется задвижкой. Прикрывая или открывая задвижку, легко регулировать температуру внутри шкафа. С помощью такой сушилки можно заготовить качественную приправу при незначительных затратах энергии. Тепловентилятор съёмный, его всегда можно снять и взять с собой в город.
"Приусадебное хозяйство", 1988
