Кмин (Cuminum Cuminum).Однолетнее растение из семейства зонтичных, родиной которой считают Средиземноморье. В диком виде произрастает в Азии. Растение это культивируется в Украине и в Закавказье. Кмин имеет другие названия: тимон, пряный тмин, римский тмин, египетский тмин, волошинский тмин.
Кмин по внешнему виду напоминает тмин обыкновенный. У него высокий, около метра, стебель. Цветёт растение в конце лета. Его цветки отличаются от цветков тмина большими размерами и более светлой окраской с едва розовым оттенком. После цветения с растения собирают семена желтовато-зелёного цвета. Семена отличаются более нежным ароматом, чем семена тмина. Обмолоченные семена сушат и хранят в сухой герметической таре и затем используют как пряность.
В качестве пряности используется и листва растения, которую можно очень долго хранить в засушенном виде.
Листья кмина используют для приготовления салатов, добавляют в холодные закуски и супы. Семена этого растения входят в состав пряных смесей, применяемых для ароматизации копчённых колбас, мяса и рыбы. Семена можно добавлять в творожные массы и сыры. Листья и семена хороши для ароматизации блюд из свинины, баранины, а также овощных блюд из картофеля, капусты, кабачков и баклажанов. Кмин используется в хлебобулочной промышленности и при выпечке кондитерских изделий в домашних условиях. Его можно добавлять в квас и домашнее пиво.
Кмин является лекарственным растением. Он помогает вылечить болезни желудка и кишечника, избавляет от метеоризма, повышает сопротивляемость организма вирусным инфекциям.
Коломбо (Colombo).Коломбо- порошковая пряная смесь в классическом варианте состоящая из кориандра, перца чичи, корицы, мускатного ореха, шафрана и чеснока.
В южных странах с ней обычно готовят рагу, которое так и называется - коломбо. Это рагу может состоять из риса и рыбы или риса и овощей.
Вообще смесь коломбо добавляют во многие рыбные блюда, салаты из овощей и зелени, в мясные рагу, различные блюда из морепродуктов, птицы, в чечевичные и гороховые супы и даже во фруктовые салаты и фруктово-молочные коктейли. Если в классический вариант смеси коломбо добавить кокосовую стружку, то такая приправа годится для пирогов с начинкой из капусты, виноградных листьев, яблок или риса.
Очень хорошо сочетается смесь коломбо с вермишелью или макаронами, с различными пресными лепёшками, с блинами. Эту смесь добавляют в тесто перед приготовлением домашних пельменей и различной выпечки. Идеально подходит для блюд из рисовой муки или муки грубого помола. Очень хорошо дополняет эта специя блюда из яиц и слабосолёной морской рыбы.
Если в традиционную смесь коломбо добавить сухого сельдерея и базилика, то полученная смесь с успехом может применяться для приготовления фаршированного перца, горячих закусок из картофеля, баклажанов, риса, нежирного мяса или жирной рыбы, глинтвейнов, мясных соусов, жареных грибов.
Те, кто любит острую пищу, могут смешать эту смесь с солью и в таком виде посыпать ею готовые блюда. Однако в полной мере раскрывается аромат коломбо, если эту пряность класть минут за десять до готовности кушанья.
Колюрия (Koluria geoides).Колюрия- многолетнее растение, встречается в диком виде на Алтае. Предгорья Алтая и Центральная Азия- его родина. В качестве пряности колюрия культивируется во многих странах мира.
Растение имеет горизонтально расположенное деревянистое корневище с многочисленными корешками, которые и являются собственно пряностью, обладающей запахом гвоздики. За такой запах колюрию называют иногда гвоздичкой.
Корни колюрии выкапывают на третий год жизни растения. Корневища очищают и сушат, а затем перемалывают в порошок. Сушёные корни могут храниться несколько лет в герметичной стеклянной таре.
Аромат колюрии слабее и нежнее, чем у гвоздики, иногда с розовой отдушиной. Колюрия используется кулинарами для ароматизации многих блюд. Добавлять её в блюда нужно на последнем этапе приготовления, чтобы не улетучился аромат и сохранился вкус.
Колюрией можно украсить вкус томатного соуса, грибного маринада и маринада для шашлыка. С ней консервируют рыбу, мясо, маринуют томаты, бобы, огурцы, патиссоны, капусту, репу, грибы, сливы, перец, свеклу, морковь. Её добавляют в пловы, запеканки, жареный картофель, сельдь, кильку, салаку, рыбно-овощную солянку, рыбу горячего копчения, балык, заливную рыбу, овощные рагу. Эту пряность используют при изготовлении колбас, паштетов, холодца, солонины. Колюрией ароматизируют жаркое, уху, супы из дичи, свинины, овощные и грибные супы и мясные бульоны. Ею сдабривают вторые блюда из нежирной рыбы, говядины, телятины, баранины, домашней птицы, дичи, свинины, овощей, мясные и рыбные фарши, горячие грибные блюда, каши.
Корица (коричник цейлонский- Cunnamomum ceylanicom Br.).Пряность корицу получают из коры коричного дерева. На ветке дерева делают надрезы, снимают кору и сушат её, сворачивая в трубочки. В качестве ароматической приправы используют не только кору, но и так называемые "коричные почки"- незрелые плоды коричного дерева. "Коричные почки" менее ароматны, чем кора, но они имеют очень мягкий, чистый, сладкий запах.
Хранить корицу (как кору, так и почки) следует в герметично закрытой ёмкости, в прохладном, тёмном месте. Долго эта пряность не хранится, поэтому её нужно запасать впрок.
Корица входит в состав многих пряных смесей, её добавляют во фруктовые, грибные и мясные маринады. Её используют при мариновании и засолке грибов, арбузов, томатов, огурцов, патиссонов, перца, ягод и фруктов. Корицу кладут в кексы, куличи, печенье, пудинги, пряники, сладкие пироги, сухари, кисели, компоты, варенья, в сиропы, мороженое, муссы, желе, джемы, повидла, сладкие рисовые блюда, во фруктовые соусы и салаты, блюда из творога. Эта пряность придаёт необычный вкус простокваше, варенцу, кефиру, молочным супам, оладьям. Особенно хорошо корица сочетается с блюдами, в которые входят яблоки, вишня, айва, груша, слива. Корицей ароматизируют ликёры, пунши, грог, горячий шоколад, пиво, компоты, кисели, винные соусы. Её добавляют в колбасу, печёночный паштет, сырую закваску, в пряную и маринованную сельдь, рыбу горячего копчения, заливную рыбу. Этой пряностью приправляют закусочные и обеденные консервы, соусы, салатные заправки, многие сорта горчицы.
"Дамсовет", 2006.
